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    年夜飯丨油燜大蝦來一道,紅紅火火哈哈笑

    時間:2022/03/17

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    SPRING FESTIVAL


    相隔千里終團圓,共坐檀桌前

    舉筷入口皆思念,同襯此時意


    一句詩詞道盡游子歸家的團圓之喜和思鄉之切。不論古今,中國人的年夜飯總是一場最隆重的美食盛宴,年夜飯大PK也在朋友圈拉響。今天小編就為你帶來一份美味易學的年夜飯菜單,包你成為朋友圈點贊王者??

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    年夜飯菜譜 |  Cr:網絡


    除夕的菜單,不僅要美味可口,還得有吉祥的寓意。比如這道油燜大蝦,其紅潤的外形寓意“紅紅火火”,且“蝦”字讀音似“哈”,所以飽含著“哈哈笑”的意思,在老一輩人的心中是過年餐桌必備的“硬菜”。尤其是早年間物質生活匱乏時,食用油格外金貴,“油燜”二字就更凸顯了這道菜的風味。

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    油燜大蝦 |  Cr:日食記


    一煎,皮色紅潤;二按,蝦頭流油;三加料,增味去腥;四油悶,原汁原味;五收汁,油亮噴香。最后上桌,口感皮脆肉彈、咸鮮回甜。

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    油燜大蝦 | Cr:老飯骨


    今天,我決定在家宴中大展身手,做一道油燜大蝦,各位瞧好吧!



    做菜第一步——買對蝦


    來到熙熙攘攘的菜市場,好多來囤年貨的大爺大媽,而我徑直地走向了餐中的主角——皮薄肉嫩的中國對蝦

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    中國對蝦 |  Cr:網絡


    中國對蝦,又稱中國明對蝦,俗稱對蝦、明蝦、東方蝦。它體型扁長,甲殼較薄、光滑透明,帶有淺淺的青色,表面沒有斑紋。


    中國對蝦主要分布在黃渤海海域,因此廣受山東、河北等地人民的喜愛??。所以我們常聽說的青島大蝦,一般也指的是中國對蝦。購買中國對蝦的時間,最好是9-10,因為這個時候中國對蝦向遼東灣中南部和渤海中部洄游,且基本達到性成熟,個大肉肥,新鮮現捕的最是美味??。


    中國對蝦不僅口感好,而且營養豐富。它含有多種氨基酸,其中賴氨酸、亮氨酸等都是人體無法合成,只能從食物中獲取的必需氨基酸。此外,它還含有豐富的脂肪酸,有12種是不飽和脂肪酸,可以幫助人體調節血脂代謝,多不飽和脂肪酸中的EPA和DHA還具有抑制血小板凝集,防止動脈硬化和老年癡呆及促進嬰兒智力發育的功能。這實在是除夕夜餐桌上的寶藏呀?!



    做菜第二步——去蝦線


    備好食材,準備開始,可這第一步——剔蝦線就是個麻煩活兒。

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    蝦線 | Cr:妙招姐


    但是,為什么蝦線非得剃?如果不剃直接吃會對人體有傷害嗎?是不是如網上傳言:黑黑的蝦線其實是排泄物?


    不要覺得,碗里的油燜大蝦突然不香了,且聽我細細道來。


    我們常說的蝦線,其實是蝦的腸道,里面黑黑的東西是蝦的代謝產物,比如一些未消化的食物殘渣、泥沙,還含有對人體有害的細菌等等。雖然經過高溫加熱,細菌會失活,但是代謝廢物和泥沙依然存在,食用不僅不衛生,而且還會影響蝦肉的清甜口感,讓油燜大蝦瞬間變成“土味大蝦”。

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    蝦線 | Cr:知識公路


    所以,為了吃得健康、吃得安心,還是動動小手,剔掉蝦背上的蝦線吧。


    另外,除了我們熟知的蝦背上的黑線,蝦的腹部也有一條黑線。不過,它是蝦的神經鏈,不是屎,也不是其他臟東西,可以不用剔除,放心食用。



    做菜第三步——摘蝦頭


    媽媽:哎!別吃蝦頭,網上可說了,那里面都是重金屬,有毒的!

    姥姥:別聽你媽媽的話,蝦頭里的都是精華,香著呢。


    我站在爐灶前面,看著待宰的蝦,左右為難,媽媽和姥姥誰說得對呢?


    其實,蝦頭里的東西并非毒藥,當然,也不是珍寶。拿捏住蝦的頭胸部,剝去薄薄的頭胸甲和蝦肉,你會發現,小小的蝦頭其實充斥著許多結構:蝦的鰓、胃、肝臟、心臟、卵巢和精巢等等。

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    蝦類內部結構模式圖 | Cr:《普通動物學》


    蝦胃就像蝦線,其中大部分是食物殘渣等,不宜食用。


    至于蝦頭有沒有毒,這就不得不提到生物富集作用。簡單來說,就是像蝦這樣的水生生物,就像水下的“黃金礦工”,會不斷從環境中攝取金屬元素或難分解的化合物,然后在體內聚集起來。

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    生物富集


    蝦的鰓直接接觸外界水環境,所以鰓絲表面易聚集重金屬或者重金屬離子,并通過鰓呼吸進入體內。當重金屬進入蝦體內,一部分通過肝胰腺代謝排出體外,另一部分通過消化道吸收蓄積在肌肉組織中。但也不用過于緊張,現在我們買到的蝦,大多是正規養殖的,水質達標,沒有太大的安全問題。

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    去蝦頭雜質、蝦線 | Cr:妙招姐


    處理好蝦頭的我長舒出一口氣,結果卻發現有的蝦頭發黑了。??莫非是黑心商家賣給我污染了的蝦?


    其實,我們無法用肉眼分辨蝦是否受到了污染。蝦頭發黑,是蝦頭發生了酶促反應。蝦體含豐富的蛋白質,而蛋白質中有一種氨基酸叫酪氨酸,酪氨酸在酪氨酸酶的作用下會產生黑色素。并且,蝦的內臟在頭部,如果蝦在被捕上岸前吃了很多褐藻等深色的藻類,也可能出現蝦頭變黑的情況。

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    酪氨酸變成色素 | Cr:網絡


    終于,我做好了這道油燜大蝦,端上餐桌,菜齊了,全家一起舉杯圖片,慶祝團圓的時刻。

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    闔家團圓 | Cr:2017百事可樂廣告


    分歲酒闌扶醉起,闔門一夜齊歡喜。這個晚上的菜,家常,但勝過一切玉盤珍饈;這個晚上的風,平淡,但勝過一切良辰美景。


    一道普通的油燜大蝦,是他鄉游子對家的思念,是記憶的港灣,是團圓的歡愉,是親情的牽絆。


    你的年夜飯拿手菜是什么呢,又有多久沒有親自下廚了呢?


    佳節已至,背上包,買好菜,準備一頓屬于你和家人獨一無二的團圓飯吧!


    祝大家新春快樂,平安幸福,闔家歡樂圖片





    科學指導:游偉偉

    撰文 / 排版:杜雪晴

    編輯:劉思琦/李依睿/賴瀅

    責編:甘少敏


    出品:70.8海洋媒體實驗室


    - END -


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